La truffe du Périgord reine de la fête

Elle devient si rare et si chère que l'on finirait presque par l'oublier! Pourtant en ces périodes de célébration de changement de millésime, s'il est un des joyaux gastronomiques de la table traditionnelle du sud-ouest, c'est bien la truffe que l'on peut consommer sans modération. Avec elle on peut en effet la mettre au palais en toute bonne conscience, c'est-à-dire sans crainte de profiter de la souffrance d'un être vivant -ce que l'on reproche au foie gras- à moins que quelque part une association écolo ait découvert que les arbres et les champignons, connaissent eux-aussi la douleur lorsque on les touche. Mais jusqu'à présent personne ne les a entendus crier "maman!". Mais il est vrai que la truffe seule ne fait pas un mets. Encore que... si vous avez les moyens! Mais à un euro le gramme cela peut vous faire cher la poêlée. Sachez cependant que ce mardi Lalbenque, dans le Lot, qui est le cadre du plus gros marchés de truffes du sud-ouest, a reçu des apports record pour l'année:175 kgs, avec des prix se situant en baisse par rapport au dernier marché puisque se situant à 800€ et au dessous. Un responsable du syndicat local des trufficulteurs nous a expliqué que l'on avait procédé "à une forte levée" en prévision du réveillon,et que ce serait sans doute le plus gros marché de la saison.
La dominance landaise en matière de foie gras a sans doute contribué à faire oublier que la tuber melanosporum est la meilleure compagnonne de cet appendice avicole que certains groupes ou pays ignorants des traditions périgordes et autres vouent aux gémonies à travers leur critique du gavage. En effet en Périgord, la truffe a toujours été associée au foie gras, leur mariage faisant ressortir le meilleur des deux partenaires pour le plus grand plaisir des gourmets.

MENUS TOUT TRUFFE

Mais le diamant noir qui mérite plus que jamais son nom peut être accommodé de bien des façons à l'exemple de Pierre Corre qui, à l'Auberge de la Truffe de Sorges (24) propose un menu tout truffe: "Consommé à la râpée de Truffe; Duo de brouillade aux Truffes et Millefeuille de foie gras, aux pommes de Jean ,Sauce Truffe ; Suprême de poisson en écaille de Truffes; Truffe à l'étouffée, pomme de terre à l'arôme de Truffe; Dessert Truffé du Pâtissier aux gré de la Saison ". Le Lion d'Or à Gramat met lui au menu "la Galette de Truffe au Lard Fumé, le Feuille à Feuille de Coquilles St Jacques et melanosporum, le Cabécou Truffé, , le Soufflé Chaud au Chocolat Blanc, Parfum de Truffe"...
Un souhait cependant: que l'on ne prenne pas le consommateur pour une truffe. Or, une fois de plus Bruxelles y met du sien: les normes de la truffe seraient prochainement revues à la baisse. Déjà la tenue des marchés donne des signes de dégradation, la terre étant de retour. Cela n'empêchera pas toutefois que Sarlat fête la truffe les 16 et 17 janvier, ainsi que Lalbenque les 30 et 31 janvier 2010.

La récolte de truffes est très mauvaise, parfois insignifiante dans le Sud-Est en raison de la sécheresse qui y a sévi au cours de l'été 2009.En revanche, la Dordogne et dans une partie du Quercy avaient bénéficié de pluies orageuses. C'est ce qui explique que la récolte y soit cette année relativement satisfaisante. Sylvie Bois, responsable du Groupement des Trufficulteurs du Périgord Noir le confirme, et souligne aussi l'apport des nouvelles plantations. En cette fin d'année, les cours subissent un certain tassement, mais se situent toutefois à un niveau élevé: entre 700 et 900€ le kg.
Il faut noter qu'en Périgord, notamment à Sarlat, on est en présence de deux sortes de marchés:l'un "de gros"où l'on voit des apports de toutes régions, et un marché local organisé destiné aux commerces et particuliers où les lots avant d'être exposé sont soumis à une commission de contrôle de la qualité (truffe lavée et brossée, vérification des espèces...) Le marché de gros connaît davantage de liberté. Les responsables du Périgord remarquent aussi que la création d'un marché est avant tout du ressort des municipalités. C'est qui explique l'existence d'un débat pour ce qui est des meilleurs choix d'implantation.
Quant aux normes de la truffe, selon Sylvie Bois, il n'y a pas de problème pour l'instant puisque l'accord interprofessionnel national a été reconduit...