Viande de porc et jambon basques: leur nom est Kintoa

Le Porc Basque vient de remporter une bataille engagée depuis une dizaine d'années: la reconnaissance de sa viande et du jambon en tant qu'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) sous le terme de Kintoa. Les cahiers des charges officiels rappellent que le terme «Kintoa» trouve son origine "dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIème siècle sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Les rois de Navarre prélevaient ainsi un porc sur cinq, d’où le nom donné à ce droit. La documentation existante permet d’estimer l’étendue de la zone concernée par ce droit de quinta: il s’agit de la Basse-Navarre, partie centrale du Pays Basque, dans le département des Pyrénées-Atlantiques".
Cet aboutissement est le résultat de l'action engagée par la filière Porc Basque Kintoa, basée aux Aldudes (PA) et s'applique, pour la viande fraîche, à celle issue de porcs (mâles castrés et femelles n’ayant jamais allaité) de la race «Pie noir du pays Basque» (ou «Porc Basque»). Les porcs destinés à l’appellation d’origine «Kintoa» sont abattus à un âge minimal de 12 mois et maximal de 24 mois. Le poids froid de la carcasse est de 100 kg minimum.

• LA CULTURE D'OGM INTERDITE SUR LES EXPLOITATIONS

Les porcs sont nés, élevés, engraissés, abattus dans l'aire de production délimitée, sur des parcours identifiés, et, après le sevrage, reçoivent une alimentation végétale naturelle. Il est à noter que non seulement le recours à des aliments génétiquement modifiés est exclu, mais que toute culture OGM est interdite sur les exploitations. La viande de porc Kintoa présente des qualités spécifiques, dont un fort taux de lipides intra-musculaires, et un faible taux de perte en eau à la cuisson.
L'aire de production est de 231 communes du Pays Basque, dont quelques unes au sud des Landes.
Autour de 80 éleveurs pratiquent l'élevage du Porc Basque. La filière s'affiche très organisée avec une répartition des tâches entre naisseurs, engraisseurs, ateliers de transformation ( Oteiza Aubard, Belaun, transformateurs fermiers).

• Le jambon du Kintoa

-Le «Jambon du Kintoa» est défini comme un jambon sec, issu d’une carcasse classée en appellation d’origine «Kintoa». Il est la transformation d’un jambon frais paré selon une coupe allongée, avec la patte entière, pesant 10 kg au minimum. Il est laboré selon un processus long, 16 mois au minimum, dont 10 mois au moins d’affinage en conditions naturelles. Précision du cahier des charges:"Commercialisé entier à l’os, avec la patte entière, le Jambon du Kintoa a une forme ovale, la longueur entre la tête du fémur et la pointe du jambon devant dépasser 10 cm. Les jambons commercialisés entiers à l’os ont présentés avec une marque d'identification «Jambon du Kintoa» fixée sur la tête de l’os du fémur."