TRUFFE DU PERIGORD: SARLAT A LA POURSUITE DU DIAMANT NOIR

La première édition de cette fête, qui allie colloques scientifiques et animations diverses, eut lieu en 2003, aux portes du Sarladais, à Chartrier -Ferrière, en Corrèze. Un succès qui amena à la reproduire les années suivantes dans les autres régions trufficoles. Mais , en 2009, le rendez-vous de Sarlat va prendre un relief particulier puisque la truffe retourne en quelque sorte dans son berceau, ainsi que dans le temple de la gastronomie traditionnelle. Le célèbre champignon est en effet le compagnon privilégié de l'autre joyau du pays, le foie gras. Ce dernier, comme on le sait, a pris une grande expansion dans d'autres régions de production, en particulier, dans les Landes et dans le Gers. Dans ces pays on a parfois coutume d'accommoder le meilleur du canard avec de l'armagnac, ce qui, à notre avis à tendance à dénaturer le produit (l'alcool dissout les graisses). Alors que le mariage de la melanosporum et du foie gras respecte les deux partis tout en produisant une saveur exceptionnelle. La truffe n'aime pas en effet la solitude culinaire même si dans les temps où elle pullulait en Périgord, on en faisait des poêlées sur les braises. Elle adore la compagnie du foie de canard ou d'oie, mais aussi les pâtés , les crépinettes, les boudins blancs, les saucisses, ou les omelettes. Donc,même si vous en avez les moyens, nous de vous conseillerons pas de la consommer brute.

La présidente du groupement des trufficulteurs du Périgord Noir, Sylvie Bois, rappelle de son côté qu'on trouve dans cette région de la "melano", mais aussi une autre variété, la brumale. Elle est moins chère et offre des caractéristiques différentes, aussi bien pour ce qui est de sa texture que de sa saveur plus musquée qui convient aux sauces et aux plats cuisinés. Professionnels de la restauration et amateurs peuvent s'approvisionner en truffes de qualité, et sans mauvaise surprise, sur les marchés du Périgord, notamment à Sarlat, Perigueux, Saint-Alvère. Elles y sont présentées brossées, lavées, "prêtes à croquer" dit Sylvie Bois.C'est un gros progrès par rapport à un passé pas si lointain, au cours duquel les vendeurs remplissaient de terre les cavités du champignon. Pas sûr que ces pratiques frauduleuses aient totalement disparu sur d'autres marchés. Gare également à la tuber indicum, la truffe de Chine qui entre massivement en France, et qui doit être commercialisée sans déguisement. Celle-ci, rappelons-le, n'offfre qu'un faible parfum, et n'est qu'un ersatz bon marché de la melanosporum. Ce tour d'horizon -et de cuisine-effectué, il faut bien dire que la production de truffes du Périgord "patine" en dépit de tous les efforts de relance faisant appel aux techniques définies par l'INRA.

A Sarlat on accordera donc une attention particulière au colloque scientifique du vendredi 16 janvier qui doit être l'occasion de communications de la part des meilleurs spécialistes mondiaux de la truffe autour des nouvelles techniques de production et de la prise en compte des évolutions du climat. Economiquement, l'enjeu est de taille pour le Périgord et toutes les régions de production. On estime qu'il existe 10 000ha de truffières en France et que la valeur annuelle de la récolte atteint 70 millions d'euros. Pour sa part Sarlat va s'efforcer de mériter sa réputation de haut-lieu de la truffe avec deux marchés aux truffes -le premier dans la matinée du 16 janvier, et le second le lendemain samedi (marché primé)- une démonstration de cavage (recherche) dans une truffière reconstituée, des intronisations, une visite "théâtralisée" de Sarlat sur le thème de "A la poursuite du diamant noir". Les chefs des restaurants sarladais sont, de leur côté, mobilisés pour des cours de cuisine. Tout cela se terminera le samedi 17 janvier par un atelier interactif sur la reconnaissance des truffes. Gageons que le parfum caractéristique de la truffe va inonder pendant deux jours les rues de la ville natale de La Boëtie. Le détail du programme est sur:http://www.sarlat-perigord.com