Le Saint-James à Bouliac:sur les hauteurs de l'art culinaire

Bien sûr, le jeu de mots est facile, mais il est vrai qu'avec Nicolas Magie c'est magique! Avec lui les étonnantes, et fort talentueuses création culinaires, s'expriment dans l'assiette, mais sans nuire aux saveurs, ni à "l'esprit" que transportent les produits du terroir. Le Chef du Saint-James, à Bouliac (33) le souligne:il veille à conserver aux mets leur saveur typique venue de la terre, ainsi que leur structure. Aussi innovant que ces metteurs en scène d'opéra qui s'efforcent de faire du neuf sans toucher à la musique. De la sorte la côte de veau, ou le filet de canard, font leur apparition dans de savantes compositions et déclinaisons, sans être débarrassés de leur gustativité originelle. "On sait ce que l'on mange, et c'est important" dirait mon voisin, qui, de plus, ne supporte pas les repas servis dans les salles trop obscures. Au Saint-James, c'est au contraire le règne de la lumière puisque la grande salle, sobrement conçue par Jean Nouvel, offre côté sud-ouest, une grande baie vitrée, laissant pleine vue sur Bordeaux et la vallée de la Garonne.
Sur ce coteau fort coté sur le plan immobilier de la rive droite du fleuve, en plus des délices de l'assiette, c'est l'occasion de se régaler d'un point de vue exceptionnel, de profiter d'une escapade touristique, sans parcourir plus de 10km depuis de centre ville..Pour en revenir à la cuisine de ce haut-lieu elle peut se résumer par les termes de "tradition dans la modernité" ou inversement. Pour ce qui est de la première considération la preuve en est donnée par l'approvisionnement auprès de producteurs de la région. Le "canard croisé" (col vert/kaki campbell) de Pierre Duplantier (64-Méracq), le fromage de chèvre de Christian Teulé (33-Fargues-St Hilaire), le fromage de brebis de la Ferme Guttierrez (33-St Christophe de Double), le pain au maïs (et autres) de Jean-Luc Constanti (64-Pau). Lorsque cela est passé par les mains de Nicolas Magie et de sa brigade cela donne par exemple, sur la carte, pour ce qui est de cette mise en scène du palmipède," canard croisé rôti sur le coffre,poivrons rouges en textures, fraises Cléry et cuisse compotée". Et ce traitement inattendu de l'asperge en sucré, avec une découpe en ruban:" asperges blanches de la Vallée des deux Sources en textures sucrées, Greuil de brebis,citron vert et noisettes caramélisées".Dans cette maison on sait,aussi, écrire...
Notre Photo (montage Paysud): Ce que l'on voit depuis les terrasses du Saint-James. L'équipe du restaurant avec Marie Borgel, Anthony Torkington (micro) et Nicolas Magie (à droite)

"SUR LA BONNE VOIE"
Le directeur de l'établissement, Anthony Torkington, à la tête du Saint-James depuis trois ans, comme la présidente, Marie Borgel peuvent ainsi se montrer optimistes pour l'avenir malgré la conjoncture économique difficile. Le bilan 2014, nous disent-ils, a été "encourageant" et le début de 2015 est prometteur, même si l'on craint les revers du mois de mai, qui est celui des "ponts". La direction a le sentiment d'être sur la bonne voie. L'objectif est de redonner tout son lustre au restaurant du Saint-James, puis de lancer un certain nombre d'investissements. Il faut savoir que, en ce coeur de village de Bouliac, on est en présence d'un pôle qui comporte un hôtel de luxe Relais et Châteaux-dessiné par Jean Nouvel, et doté de 15 chambres et de trois suites- l'école de cuisine Côté Cours, et le Café de l’Espérance, un bistrot typique, situé de l’autre côté de la rue, face à l’église romane de Bouliac. Un beau rapprochement entre passé et présent.
G.G.