La ferme auberge au fond de la prairie

Il faut toujours être ivre de passions dit en quelque sorte le poète Charles Baudelaire ( cf:poème dans la vidéo des Agricolteurs de mots). Pour Laurent Le Chevallier, c'est la campagne, une ferme, des canards, une auberge. C'est ce qui l'a conduit à franchir le grand pas entre le confort des services l'APRAA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire) et son objectif, son "rêve" comme il le dit, qu'il a situé à l'extrémité Est de la Gironde, aux portes du Lot-et-Garonne, à Gajac. C'est là qu'il a trouvé une exploitation agricole de 13 hectares d'un seul tenant convenant bien à l'élevage, en particulier du canard, déjà dotée d'un abattoir de volailles agréé. Le voici donc tout fraîchement installé, et assisté d'un expert de la cuisine, Patrice Glemet, issu de l'école hôtelière de Talence, et qui lui-aussi rêvait du calme des champs après avoir exercé ses talents à la Communauté Urbaine Bordelaise, et auprès du chef aquitain bien connu Michel Baris. C'est dire que la Ferme de Serres -c'est son nom-dispose de tous les ingrédients qui doivent assurer sa réussite: des produits issus de son terroir, un chef particulièrement qualifié en cuisine, et un maître des lieux disposant, grâce à ses activités passées, d'une parfaite connaissance du dessus du panier des produits alimentaires aquitains.

On découvre en pleine campagne une ferme comme il y en a tant d'autres. L'endroit exprime toute sa vérité avec, encore, les traces de la tempête, les travaux en cours, ou à venir. Mais la table de la Ferme de Serres est bien ouverte. On y sert pour un prix raisonnable (14 à 30€) trois menus composés des grands classiques de la cuisine aquitaine issus du canard, mais aussi les produits de la créativité de Patrice Glémet qui s'appuie sur la connaissance de Laurent Le Chevallier.
C'est ainsi que, dans le menu à 14€ , tout commence par les tapas locaux , en l'occurrence une assiette de toasts au magret au foie gras, et au foie gras tout seul. Le premier bénéficie d'une conservation au sel ce qui lui assure une exceptionnelle saveur. Le second, mi-cuit, de couleur dorée, servi avec trois grains de sel, est tout simplement délicieux. Cela continue par une copieuse garbure parfaitement équilibrée entre légumes et viande, agréable à manger car exempte de ce gras qui parfois, est un peu rebutant. Ensuite vient la terrine faite de joue de boeuf, de canard, l'ensemble, assez ferme, cernant un médaillon de foie gras. C'est original, joli à voir, et encore mieux sur les papilles. Excellent. Puis le plat de résistance . Mais avec tous ces préludes nous pourrions déjà résister... à une bonne sieste (le footing après manger, ce n'est pas prudent!) C'est une des spécialités de la maison , la "tourte de canard". On y détecte des cèpes, des pommes de terre, divers morceaux de viande de canard. C'est à dire d'excellentes choses mais qui expriment des saveurs un peu mêlées. Après tout, c'est dans l'air du temps. Il faut dire que l'on on a "déjà" plus très faim. Mais cela n'empêche pas d'apprécier le haut-médoc 2007 château Bel Air. Et après tout cela, il est sage de revenir au végétal pour le dessert. Ce sera une salade de fruits avec, dressée au milieu de l'assiette, une poire confite au saint-émilion, l'ensemble étant parfumé à la cannelle. Une délicieuse douceur qui ne détruira pas l'ambiance si vous êtes en charmante compagnie....