Les nouvelles baguettes arrivent avec le coup de pouce de l'Agropole agenais

Chevallier et Laspalès n'ont pas fini de brocarder la boulangerie. Le concours de création d'entreprises de l'Agropôle d'Agen vient de récompenser deux sociétés novatrices en la matière, lesquelles proposent des systèmes qui n'ont rien à voir avec la vieille "tourte" de nos boulangeries de campagne (il en reste quelques unes Dieu merci, et il s'en implante même en ville...). Mais les novateurs de l'agroalimentaire demeurent sur des démarches industrielles et des indications du marketing qui ne jurent que par rapidité et simplicité. Comme vont les choses, dans le pays de la gastronomie sacralisée par l'UNESCO, on ne prendra bientôt plus le temps de s'asseoir pour manger, et on déambulera le long des trottoirs comme dans certaines villes des Etats-Unis pot de yaourt, ou sandwich en main...
Mais le marché est le marché. Ainsi le jury du concours d'Agropole attribue le 1er prix de la création à la société Noovel (Saint-Cyprien, 66) pour son procédé innovant de panification permettant d'augmenter le rendement des boulangers et de créer un nouveau type de baguette, à la fois plus aérée et consommable plus longtemps. "Le pain issu de ce procédé, explique Agropole, est un produit plus aéré qu’un pain traditionnel, avec une croûte très fine et croustillante et une mie alvéolée. Son taux d’hydratation lui permet de rester consommable plus longtemps, le produit supporte très bien la congélation. La fabrication de la Noovel sera confiée aux professionnels installés, dans le cadre d’un contrat de franchise, non exclusif, comprenant le savoir-faire, la marque Noovel et la machine spécifique. Le marché visé est celui du pain traditionnel, qui représentait 3,02 millions de tonnes en 2007, réalisé à 65,5% par les artisans boulangers. Ce nouveau pain est commercialisé sous forme de baguette à un prix de vente supérieur de 40%, par rapport à la baguette traditionnelle."

Le procédé Pac Vending (Pessac en Gironde) qui obtient le 1er prix de développement, se situe davantage dans la ligne des nouveaux modes de vie. La société a mis au point un terminal de cuisson automatisé innovant qui permet de cuire et de distribuer une baguette de pain chaude en moins d’ une minute 30. Les baguettes sont stockées pré-cuites et surgelées. Elles peuvent afficher un poids de 220 à 280g selon plusieurs types Le stock est conservé à – 12 °C avec une D.L.C de 12 mois qui évite les invendus. Un module de télésurveillance informe l’opérateur en charge du suivi de la machine de l’état du stock de pain et des éventuels problèmes de maintenance.
"Le concept de cette machine à pain , note Agropole, étant très innovant pour le consommateur, le graphisme de la face avant du distributeur a été réalisé de manière à rappeler une boulangerie traditionnelle. Le marché du pain est partagé en trois types d’acteurs : Les artisans boulangers, les terminaux de cuisson dont l’activité principale est la commercialisation, la GMS. L’automate Pac Vending correspond à une demande croissante en terme de consommation nomade et hors des repas. Il n’existe actuellement aucun distributeur de pain chaud."
La société développe la commercialisation de ses produits dans plusieurs réseaux : les gestionnaires de parcs d’automates, les communes et les supérettes. L’objectif est de gérer 50 terminaux en 2010, 250 en 2011 et 500 en 2012. À partir de 2013 et suivant le succès économique, Pac Exploitation procédera à la création et à l’animation d’un réseau de distribution qui serait constitué sous forme de franchise « Coté Pain ».
Avec le pain le jambon : le prix spécial du jury a été attribué à Xingarbi. Implantée en Pyrénées-Atlantiques, l'entreprise Xingarbi gérée par Claude Carniel a mis au point un procédé innovant de fabrication du jambon sec : un dégraissage des jambons par soufflage d'air chaud, plus rapide, moins cher et remplaçant le dégraissage habituel à l'eau. Xingarbi est le seul fabricant européen à mettre en oeuvre ce procédé. Par ailleurs, le développement de cette entreprise installée dans la vallée enclavée des Aldudes contribue au maintien de l'activité de cette région. Elle avait bénéficié en 2009 d'une aide régionale à la création de 40.000 euros.