Prix du steak : éleveurs et consommateurs payent la facture

Des éleveurs qui ont du mal à s'y retrouver, et des consommateurs qui ont l'impression de payer la viande, surtout d'origine bovine, de plus en plus cher. Le premier rapport que l'économiste Philippe Chalmin , président de l'Observatoire des Prix et des Marges, vient de remettre au ministre de l'Agriculture, apporte une intéressante lueur sur cette zone d'ombre qui sépare les deux bouts de la chaîne Le rapporteur qui a examiné la situation sur les 10 dernières années constate notamment:" Au stade de la production, les prix ont fait preuve d’une assez grande stabilité malgré des fluctuations saisonnières et des différences sensibles entre systèmes laitiers et allaitants surtout si l’on tient compte de l’impact en 2001 et 2002 de la crise de l’ESB. Le niveau des prix de 2010 (2,75 €/kg carcasse pour une vache « moyenne ») correspond à peu près à la moyenne de la première décennie du XXIème siècle. Même en tenant compte des aides existantes (un tiers du produit en système allaitant) ceci ne permet de rémunérer qu’une partie des coûts de production des éleveurs"
Et concernant les prix à la consommation :"Sur la base du même kg d’une carcasse reconstituée (en tenant compte du rendement et hors TVA), le prix en grande distribution entre 2000 et 2010 est passé de 5,37 €/kg à 6,64 €/kg. Pour le consommateur, en raisonnant en termes de prix moyens de la viande en rayon boucherie, la hausse ressentie a été de 2 euros. Remarquons d’ailleurs des évolutions très contrastées suivant les morceaux au stade de détail : le steak haché surgelé est ainsi pratiquement stable alors que le morceau le plus cher – le filet – a pu à certains moments augmenter de près de 10 €/kg". La marge brute des opérateurs a augmenté de 1,06€/kg.

La hausse des prix concerne comme toujours les morceaux les plus nobles, mais elle s'explique aussi par une augmentation des charges qui doivent être répercutées, lesquelles découlent de plusieurs facteurs. L'étude de Philippe Chalmin confirme ainsi les impressions des observateurs. Ces 1,06€ s'expliquent par le coût des mesures qui se rapportent à l'ESB (la vache folle), lesquelles à elles seules on treprésenté 50 centimes/kg au début de la période.
Les autres coûts supplémentaires résultent de la montée en puissance des contraintes environnementales, notamment en matière de gestion d’effluents (stations d’épuration) ; de l’augmentation de certaines consommations intermédiaires (barquettes et produits de plus en plus élaborés) et au déplacement des ateliers de la GMS vers l’industrie ( frais d’emballage, de transport et de logistique. Cette évolution s’est aussi traduite par un accroissement du niveau des pertes au stade de détail (DLC) Autre incidence: la hausse des frais de personnel (passage aux 35 heures) et celle des coûts de l’eau et de l’énergie. Il se confirme donc que l'on ne peut toujours demander plus de sécurité alimentaire, de protection de l'environnement, et moins de travail sans que cela ait des répercussions. Selon Philippe Chalmin, les éleveurs sont le maillon qui n' a pu répercuter ses coûts supplémentaires.
Bruno LE MAIRE a demandé qu’un rapport définitif lui soit présenté au mois de juin prochain. Ce rapport comportera des données complémentaires et affinées. Pour ce faire, il a demandé la mise en place d’un groupe de travail spécifique élargi à tous les acteurs de la filière. Le ministre de l'agriculture souhaite plus de compétitivité ainsi qu'une modernisation de la filière. Il a annoncé le lancement d'un audit sur l'abattage.

Le MODEF des Landes commente de la sorte l'étude préliminaire de Philippe Chalmin:"Cela conforte l’érosion des marges brutes constatée chez des éleveurs bovins. Dans les Landes, les chiffres, recueillis dans un groupe d’éleveurs depuis plusieurs années, font apparaître une marge brute par vache variant autour de 850 € entre 2002 à 2005, puis entre 630 et 730 € pour la période 2007 à 2009.
Il est désormais évident que les éleveurs n’arrivent pas à répercuter sur les prix agricoles la hausse des coûts de production.
"L’étude des marges au sein de la filière, par l’observatoire, reste à affiner.
"Cependant, pour le MODEF, il est impératif de revoir le fonctionnement des interprofessions (viande et autres). Alors qu’elles sont financées par les producteurs, elles sont notoirement impuissantes à réguler la répartition des marges au sein de la filière. Le MODEF affirme que c’est la conséquence d’un rapport de force déséquilibré entre les différents maillons de la chaîne. Il est urgent que l’État reprenne la main, qu’il donne les moyens aux interprofessions et y conserve une capacité d’intervention pour garantir un partage équitable de la valeur ajoutée entre producteurs, transformateurs et distributeurs."
"L’allègement des poids des carcasses proposé par le Ministre de l’agriculture, poursuit le MODEF, n’est pas une solution. Il risque d’entraîner un abaissement qualitatif pour une partie des produits. L’objectif recherché doit être de veiller à ce que les producteurs puissent répercuter les coûts de production tant pour les produits standards que pour ceux de qualités supérieures".