DOSSIER/Les fêtes reviennent, le foie gras aussi

Le foie gras, de canard ou d'oie, demeure le roi des fêtes de fin d'année, ce qui n'interdit pas de le consommer en d'autres moments. Produit selon des méthodes rationnelles, il est devenu accessible à presque toutes les bourses. Evolution encore plus nette pour une autre pièce de choix:le magret. Inventé par André Daguin, il est pris pour un produit traditionnel, alors qu'il est de création récente, mais il n'est pas plus cher que d'autres viandes.
L'interprofession du foie gras -le CIFOG- rappelle que " les 8 000 éleveurs français qui travaillent toute l'année sur le terrain pour prolonger 4 500 ans de tradition de ce mets emblématique de la gastronomie française, sont principalement installés dans le grand Sud Ouest, l'Ouest de la France et en Alsace". La France est ainsi le premier pays producteur de foie gras au monde. Chaque année près de 19 000 tonnes sont produites, soit 75% de la production mondiale qui s’élève à 25 500 tonnes. Les Français sont aussi de grands amateurs de la spécialité :88% en consomment selon un sondage TNS-SOFRES. Les chiffres du marché traduisent ce goût des Français pour le foie gras : il s’agit du mets festif qui a le plus progressé en 2012 par rapport à 2011 : +12% en valeur.
Bien que subissant les foudres des antigaveurs, la spécialité poursuit son chemin au-delà des frontières, y compris aux Etats-Unis où Ariane Daguin réussi dans ses activités. De son côté la filière française foie gras a exporté 5000 tonnes de foie gras aux quatre coins du monde en 2012. "La filière française du foie gras fait vivre 30 000 familles dans toutes les régions de France, contribue au maintien de 100 000 emplois directs et indirects et participe au rayonnement de l’Hexagone dans le monde" affirme le CIFOG

LE CHALLENGE DES JEUNES
La 9ème édition du « Challenge Foie Gras Saint Martin des Jeunes Créateurs Culinaires » organisée par le CIFOG, vient de se dérouler. Cette année, le Challenge invitait les jeunes talents futurs cuisiniers à s’exprimer sur le thème de : « Déclinaisons de Foie Gras et Magret pour Apéros Gourmets ». Le Jury était présidé par André Daguin sous la coordination en cuisine de Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France. En voici le palmarès:
1er Prix : Samuel Victori (22 ans – Hyères-83) : « Apéritif gourmand entre les saisons"
2ème Prix : Nicolas Dodard ( 20 ans – Meudon-92) : « Viv a Lou Guit »
3ème Prix : Nicolas Vincent (19 ans – Vichy-03) : « Le Foie Gras dans tous ses Etats »
4ème Prix ex-aequo :
Guillaume Lucas (20 ans – Dormelles-77) : « Symphonie de Foie Gras et Magret de Canard »
Elodie Cantin (22 ans – Tourettes-83) : « Bonbon, cannelonni et feuille à feuille au Foie Gras »
Léa Gayrard-Bouzereau (16 ans – Taradeau-83) : « Variation sucrée salée autour du canard "

LE CONCOURS GRAND PUBLIC
Le 2ème Concours Culinaire Foie Gras Grand Public, organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, avec la Fédération Française de Cuisine Amateurs (FFCA), vient de se dérouler à Paris, au restaurant Maison Blanche. En voici le palmarès:
-1er Prix : Igor Servant (33 – Gironde) avec sa recette « En trompe l’œil »
-2ème Prix : Sophie Dourret (42 – Loire) avec sa recette « Trilogie Gourmande au Foie Gras et Magret "
-3ème Prix : Frédéric Laporte (31 – Haute-Garonne) avec sa recette « Douce Envolée Tropicale »

Définition du frais et du mi-cuit à la consommation- Le foie gras dit frais n'est pas cru, mais présenté selon diverses préparations, il a subi une cuisson rapide à 65-70 degrés (au four et au bain-marie; il existe même des recettes au micro-ondes). Sont à ranger dans cette catégorie le foie gras cuit (dans un bouillon) au torchon, et le foie gras frais cuit sous vide. Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve, en bocal ou en boîte, pasteurisé, vendu dans le commerce, et que l'on peut conserver un certain temps à 2 degrés ( DLC indiquée par le fabricant).
Comment choisir son foie gras cru pour le cuisiner soi-même?(foie de canard)- Contrairement à ce que l'on pense, le plus gros n'est pas le meilleur. Pas davantage que le plus petit. Premier point: vérifier l'état de fraîcheur du produit, y compris autant que possible le respect de la chaîne du froid. Le poids optimal pour un foie gras de canard est de 450-500 gr avec des lobes plus trapus qu'allongés. Le gros foie au teint mât ou blanchâtre est à proscrire: produit qui risque de fondre à la cuisson et ne présenter qu'une saveur médiocre. On préférera des foies issus de canards gavés traditionnellement au maïs grain jaune, d'aspect lisse, sans tâches, à la teinte légèrement ocrée, avec une pointe de rosé. Test: appuyer du pouce sur un lobe. On doit sentir une matière souple, et la trace doit se refermer lentement. Un produit dur indique un taux excessif de gras